揉捻 是普洱生茶初制过程中的一个关键步骤，对茶叶品质有重要的影响。
什么是揉捻？
揉捻，是通过 揉 和 捻 的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用 手工 或 机械 的方法，使杀青叶的叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。
即借助外力使茶菁成条，同时破坏茶鲜叶细胞组织，使茶叶内含物质渗透出来附着于茶菁表面的过程。
揉捻的目的
破壁而出：使鲜叶细胞壁破裂，让部分茶汁渗出。
在这个过程中茶叶中的茶多酚、茶多糖、咖啡碱等多种化学成份与空气中的氧接触，发生氧化作用，为茶叶的后期转化提供条件。
塑形变美：揉捻可使茶叶卷曲，塑造茶叶外形；简单地说，就是给杀青后的茶叶 美容 。颜值即正义，紧结的条索更能代表茶叶的品质。
增加浓度：细胞裂而不破，茶叶内含物的水溶性物质在水中就可以从裂缝中更快溶出，增强茶汤的浓度。
揉捻的作用
茶叶揉捻透彻可以加速茶叶转化，提高香气，有利于内含物质的析出。
揉捻有度，不充分和过度都不行。
茶叶揉捻不充分，会导致茶汤香气和滋味都很平淡；
茶叶揉捻过度，则茶汤前几泡容易浑浊，滋味过于苦涩，耐泡度下降。
揉捻怎么操作
揉捻是一个相对复杂的过程，需掌握 老叶热揉、嫩叶冷揉；老叶重揉、嫩叶轻揉 的原则。
从揉捻方式来看，有人工揉捻和机器揉捻，热揉和冷揉，不同的方式做出的茶叶都有明显的区别。
比如冷热两种方式下揉捻出来的茶叶，其汤色完全不一样。冷揉的茶汤色透亮，入口后汤香回荡，水路极其细腻。
另外普洱茶需要重揉，并且不是一次性完成的，需要进行复揉。 复揉 是对第一次 自然接种 的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成得更为彻底。
重力揉捻，目的在于通过 重力揉搓 将茶叶表面的 保护膜 搓破，再以自然晒干的方式，使空气中 悬浮 的多种微生物菌群 侵入 ，完成茶叶在自然状态下的第一次 自然接种 ，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。
不管是干茶成色，内质滋味、香气、口感还是后期陈化都与揉捻密不可分。
揉捻在普洱茶制作的过程中决定了很多事，所以揉捻不是一个单纯的重复揉这个动作的过程，需要制茶人专注于茶才能奠定一款好茶的基础。（来源：景素，图来源：网络）
