西凤酒的发源地位于陕西凤翔县柳林镇，古称雍（或雍州） ，这座历史上著名的酒乡，有着丰厚的文化积淀，在此带发掘的仰韶文化遗址就有二十余处，龙山文化遗址则数量更多。西凤酒的酿造史可以追溯到殷商时代，距今已有2600年的历史。从殷商开始，西凤酒历经周朝秦饮、汉朝秦州春、唐朝柳林酒、宋元橐泉到明清凤翔烧酒的演变，直至民国时鼎立中华，在时代的更迭、历史的变迁、法酿制工艺以及配方原料的不断创新下，终于集西北酒业之大成，成为凤香型白酒的典范。历代文人留下不少与西凤酒有关的故事，苏东坡更是挥毫写下“花开酒美喝不醉，来看南山冷翠微”的脍炙人口的华美诗句。
西凤酒的酿制除了天时、地利，更承载了千百年来西凤人的智慧：它以大麦、豌豆制曲，以优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用土窖发酵法，六续渣混烧而得新酒，酒海贮存 3 年以上，自然老熟。西凤酒的酒海实际上是盛酒的容器。明代，凤翔昌盛振作坊始作“酒海”，采用当地荆条编成，内壁糊以麻纸，涂上猪等物，然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按一定的比例，配成涂料涂擦、晾干。大篓称为“海”，可盛六吨；中小型称为“篓”，通常盛 100 多千克或 3 ～ 5 千克不等。酒海的特点是造价成本低，存量大，酒耗少，可使酒醇化、酯化，防渗漏性能强，适于长期贮存。传统的工艺外加独创的酒海酿出的西凤酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥，被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头”。西凤的凤香，与茅台的酱香、五粮液的浓香、汾酒的清香、三花酒的米香不同，而是兼取众酒所长，熔于一炉，酱清米浓齐集一身。
民国时，西凤酒已享誉全国，曾多次获得国际大奖。1910年，参加南洋劝业赛会获银质奖，1910年在巴拿马万国博览会上获金质奖，1928年在中华国货展览会上获银质奖。遗憾的是，经过连年战争的摧残，到 1949 年，柳林镇仅剩下了 7 间小酒坊，西凤酒这个曾经名噪一时的历史名酒，在风雨飘摇中濒临破败。1956 年 10 月，在周恩来总理的关切下，由国家投资的陕西省西凤酒厂在柳林镇破土建厂，1957 年 8 月酒厂正式建成投产，产品命名为“西凤”，其中“西”指“陕西”、“凤”指“凤翔”。从此，西凤酒迅速发展，在 1952 年、1963年、1984 年和 1989 年的第一、二、四、五届全国评酒会上，西凤酒四次被评为国家名酒，西凤醇馥突出、与众不同的香型口感也被冠以独立的香型——凤香型。西凤酒使用的注册商标主要有“凤凰牌”及“西凤牌”，其中“凤凰牌”是西凤早期的注册商标；而“西凤牌”主要于 1987 年开始使用，并用于内销酒。西凤酒使用的瓶型较为简单，20 世纪 90 年代以前均为玻璃瓶型，只是随着年代变化，器形稍微有了些许变化，瓶盖也采用了不同的材质与工艺。
第三届全国评酒会中，西凤酒被划入了清香型酒当中，而忽视了其工艺和香型的差异。传统的西凤酒生产工艺发酵期较短，只有14天，口味香气与典型的清香型白酒汾酒差异较大，所以西凤酒没有评选上国家名酒。这在当时引起了巨大的震动，给西凤酒厂造成了巨大的压力。这次落选，对西凤来讲是一个坏事也是一个好事。正是这次落选让西凤酒厂开始重视香型的确立和工艺的调整，促进它重新回归名酒的行列。当时西凤酒厂从发酵工艺、产品风格、微量成分分析上做了很多工作，重点研究了西凤酒跟清香、浓香等白酒的区别，而当地政府也开始重视酒厂的发展，给予了大力的支持，最终第四届全国评酒会中，西凤酒被列为其他香型参评，凭借卓越的品质重新回到“国家名酒”行列。随后到了第五届全国评酒会，西凤酒被确立为凤香型，以单独的香型参与到名酒评选中，65°，55°和39°西凤酒同时荣获中国名酒称号，一举荣获三枚金牌，此次也奠定了西凤酒在整个白酒行业的独特地位。
