导语：众所周知，普洱茶分生茶和熟茶，熟茶相比生茶多了一道发酵工艺，而发酵工艺可以说直接决定了熟茶口感的好坏。当然，发酵工艺也是建立在好原料的基础之上的。
【正文】目前巿场上最流行的发酵工艺是「潮水发酵」，基本上潮水发酵是在一九七五年以后大量使用的发酵工法，在一九七三年由昆明茶厂率先试制成功，在一九七五年后方才进入投产。
云南茶叶公司在原有的发酵经验上，进行巿场调研，尤其是香港客户的意见，发现了改良发酵工法可能会开发另一个消费巿场，尤其是香港本身还有港仓的发酵方法，也为未来生产的发展产生了新的思路。
虽然云南早期生产也有记载方法，在早期也有「热蒸发酵」的记载，最主要还是始于发酵紧茶的人工发酵实验，但也可能是经验不成熟或是改朝换代的因素，导致经验无法传承。在李拂一著的《佛海茶业概况》中，亦对茶叶施以水份发酵有详尽的记载，但从全文了解似乎实验性质高过于量产的性质。我们可以这样理解，当时的巿场并没有急迫性，也可能在生产上有不可突破的瓶颈，感觉发酵量也不是很大，不具备大量生产的经验，所以才有了对广东茶叶的取经之行。
一九七三年初，云南进出口茶叶公司取得自营出口权后，就由省公司指派昆明茶厂副厂长安增荣、省检室管理人吴启英、工人李桂英，以及勐海、下关茶厂各两人，组成七人小组专赴广州茶厂学习茶叶渥堆发酵。据说学习的过程并不顺利，在秘技自珍的中国旧有恶习下，只有参观，并没有实务上的交流，对于许多发酵实务上的技巧，收获并不大。此时昆明茶厂的陈佩仁先生，便针对四○年代的发酵工法经验，研制出一吨多的发酵茶，在新旧工法的经验条件下，三大茶厂便开始对潮水发酵进行试制。
喝过广云贡饼的人都知道，其实广东茶的发酵方法与云南的发酵方法并不相同，所以潮水发酵是云南独特的发酵方法，它适应了云南特有的气候条件与生态环境。据说广东公司是有温水发酵，云南的则是用冷水发酵，这两种相信在发酵效果及使用的茶叶级数上都有不同。
在总和广东取经的经验以及陈佩仁先生实验的成果，昆明茶厂率先研制熟茶成功，在原有调配茶叶的基础上，由省公司指定昆明茶厂生产一批熟砖，批号为七五八一。七五八一的批号产生于一九七五年，浅显易懂，这个编号源自于茶叶公司，也就是由茶叶公司计划生产，由昆明茶厂执行任务的产品，计划经济的味道很浓。
七五八一砖多半以八、九级茶菁为主，早期来说并不是价钱很高的产品，但若发酵得当，则品饮的效果很顺滑清甜，符合香港的巿场需求，同时七五八一砖也是昆明茶厂唯一定型化的熟茶产品。
昆明茶厂是三大茶厂中生产产品最少的，所以虽然熟茶产品由昆明茶厂试制成功，但真正大量生产的是勐海茶厂。我认为最主要是昆明茶厂的气候和地理环境在发酵上有一定的限制。昆明的气候较勐海为冷，这便对潮水发酵产生不利的条件，因为发酵靠的是温度、湿度、含氧量，昆明茶厂在温度及湿度上便不如勐海茶厂。
换句话说，潮水发酵其实是一种经验法则的工艺方法，靠的是不断地实验与修正，并配合当地的气候、环境，使产品达到消费者希望的品质。所以我认为昆明茶厂将成功的经验毫无保留的告知了勐海茶厂，我相信昆明的方法不完全为勐海所适用，无论是最高、最低起堆的吨数，或者是加水的量及茶叶的量，还有表面干燥所喷洒的水量，甚至于起堆的温度，应该都有很大的不同，所以我相信勐海茶厂也是经过不断的生产与修正，才产生现用的方法。
抛开学术的说法不谈，我们从产品去理解。一般昆明茶厂的发酵熟茶，感觉发酵程度较轻，依据我喝过的七五八一砖来说，发酵度多半在七○％左右，有一种熟中带青的感觉，其实勐海茶厂九○年代的熟茶，发酵度也都在七○％左右。
这种发酵方法有个缺点，那就是茶叶发酵度轻，可以保持茶叶的原味，但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶，但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶，较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说，无论发酵的工艺怎么调整，其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用，如果选用的茶叶太低档、太杂，那较重的发酵度可能会是比较好的选择。
从我这几年制茶的经验来说，熟茶的品质取决于原始的选料，但还需要搭配口感上的经验，因为你必须预期这样的茶叶发酵后会是什么样的味道，这才是最关键的环节。而且用正水茶发酵，其方式及发酵温度控制的方法，也与夏茶大不相同，这对现今高档熟茶的风潮中，也是另外一门的显学。
七五八一砖虽然是这样的发酵情况，但对香港来说依然适用，因为香港本身还有自有的发酵方法，也是所谓的「成品发酵」，俗语称为「港仓」，所以这种发酵度较轻的茶进入港仓后，反而可操作的空间较大，下仓者可以对口感进行一定程度的调整。
一般来说云南发酵的熟茶所产生的香型只有几种，级数较大的茶菁及黄片会偏向枣香，级数较高的茶菁则多半会发樟香，还带有一定的堆味，甚至于在勐海发酵过临界点时，还会产生水腥味，不过这种味道应该是在实务操作时，菌种发酵吸收植物性蛋白时所产生的排泄物，我想这些味道多由此而起，这跟我们早期品饮七五八一砖所产生的蔘香不太相同，相信这是经由港仓发酵后所产生的另一种味道，也是香港特有的工法。
所以，虽然昆明茶厂在一九七三年做过调研，但根本上并没有了解香港的主流口感，也可以说对香港的成品发酵并不了解，所以我们可以理解潮水发酵是发不出蔘香的。香港基于巿场的利益，对大量收购的产品进行成品发酵，创造了主流的口感，某个程度上掌控了主流巿场，经过港仓存放之后的熟茶，所产生的利润更高，还可以做旧，何乐而不为，七五八一砖价格合理，适合大量进行成品发酵，这种大量而低廉的产品，非常适合香港的经营方式。
最近在巿场上，仍有许多人较为喜爱发蔘香的熟茶产品，所以七五八一砖出现在我们的记忆中便成了历史的必然。昆明茶厂的发展中间经过承包与停顿，今日仍以七五八一砖行销于巿场，这都该感谢前人的研究精神，无论是陈佩仁先生或是吴启英女士，都对云南的熟茶工艺做出了贡献。
勐海茶厂的熟茶工艺的发展，在邹炳良的领导之下，依据勐海的气候特性，与勐海特有的水源，发展出勐海特有的发酵工艺。一九七五年对云南普洱茶来说，是一个非常重要的年份，它是一个标准化生产方式的开端，许多承袭多年的配茶方式开始标准化；在省茶司开会后，许多令人熟悉的编号便应运而生，其中熟茶的编号有七五七二、七四五二，所有七字头的编号，勐海便占了80％，可以想见其当时生产的重要性。
七五七二最早的一批茶，最为人所熟知，因为它是大口中的包装尖出的内飞，与黄印的包装类似，所以在早期台湾的巿场便很快的打开了局面。基本上七五七二的茶叶都经过港仓的存放，可以想知七五七二并不是原始潮水发酵的味道，所以想要将老的七五七二跟新的七五七二在口味上做连结是不可能的，这便是香港对于普洱茶文化影响最深的地方。
基于气侯条件，我个人认为勐海的气候更适合进行潮水发酵。一般来说发酵的最低起堆吨数为五吨，但五吨的温度较不容易控制，用白话来说就是比较发不起来，八～十吨是较为适中的数量，最高的限度在廿～卅吨之间。堆数愈大温度越好控制，但仍有操作空间跟人员的限制，因为发酵还是需要翻茶的，翻茶的次数决定了茶叶发酵的效果。使用的水量约莫在七三，也就是茶叶七、水份三，发酵的过程中表面的茶叶会产生乾化的效果，尚需洒水，所需要的水量大概在五～六％之间。
依据茶叶特性的不同，发酵的过程需要进行微调，发酵度更可以依据巿场的需求进行调整，所以勐海茶厂的茶叶发酵出来的效果，其实跟昆明茶厂的是不同的，虽然气候的条件不尽相同，但更重要的是所使用的原料产地也不同。
但以勐海熟茶现今的巿占率而言，勐海是一个潮水发酵重镇，其地位是不可动摇的。其实勐海的发酵风格并不具有连贯性，九○年代中期勐海茶厂的发酵大多都在七○％左右，到二千年后发酵度约莫提升了十％，从中可以看见巿场的偏好在改变。
七五七二除了大口中的产品之外，其余都是小口中的产品，一直沿用至大益出现之后，这款耳熟能详的产品，在现今的巿场广为人知悉。七五七二的拼配比七五八一更为丰富，茶菁级数连贯，口感较为饱满，售价也一直比七五八一为高，一直是勐海茶厂的熟茶主力商品。
我们在品饮熟茶的时候也应该想到许多先人所累积的智慧，并了解其工艺的限制及优缺点，以求能发展出更多优秀的熟茶商品。我认为未来高档熟茶将成为发展趋势，目前大益已经有许多高档的熟茶问世，所以熟茶的好坏，我个人还是认为取决于原始原料的优劣。工艺固然很重要，但工艺不代表一切，如果选择的原料品质不佳，那再好的工艺也是枉然。我们期许未来有更多更好的熟茶产品，让巿场朝良性的方向发展。
原题：普洱熟茶和发酵工艺
作者|陈智同《深邃的七子世界》作者，西双版纳州茶产业顾问，版纳经典名人，第一届至第五届国际印级茶会主讲人，茶艺、普洱壶艺顾问兼专栏作家。
