茶的动人故事始于神农氏对茶中有益物质的发现。神农氏是中国古代神话传说中的三皇之一，也是一位渊博的学者和中草药专家，据成书于公元前2世纪的《神农本草经》记载： “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（茶）而解之。”相传神农尝百草后感到不适，躺于树下，见到一种开白花的植物，便摘下嫩叶咀嚼而治好，由此，茶便被发现了。现代学者们普遍认为，早在公元前3世纪之前，茶在中国就已经非常盛行了。然而，直到公元前3世纪才出现了有关茶叶的记载。当时中国有位名医称赞茶可提精安神，还有一军队的著名将领写信向他的外甥索要一些“真茶”，因为他感觉自己年老体衰。茶原名“荼”，当时“荼”有两种含义，表示茶和苦苣菜两种植物，因此在古代记载中容易引起意义的混淆。公认“茶”字形最早见于《汉印分韵合编》中，而确定读音为“cha”，则始于南朝梁代（见清顾炎武《求古录》）。从而在读音上对其进行了区别。陆羽在《茶经》中首先把表“茶”义的“茶”字去掉一“一”后转变成为“茶”，并一直延用至今。这样，茶字便有了它独有的特征，茶的历史也因此变得更为简明了。
公元3世纪之前，人们一直从野茶树上采摘新鲜绿叶，并把它们冲泡成药物或滋补品。后来，为了保证茶叶的供应能满足日益增长的需求，人们开始在自己的小农场里种植茶树，一整套干燥和加工茶叶的系统方法逐渐发展起来。
公元4-5世纪，茶叶逐渐风行全国，人们开始在长江流域的丘陵地带建立新的茶叶种植园。茶叶被作为贡品献给皇帝，并开始在客栈、酒肆和饭馆出售。据记载，在公元476年，茶叶（青叶被蒸过后压缩成饼状）曾被用来与土耳其人进行物物交换。茶叶商变得越来越富有，陶工、银器商人和金匠们开始打制一些精美昂贵的茶具，用以显示茶叶主人的财富和地位。
繁荣的唐朝时期（618-906年）被认为是茶的“黄金时代”，茶不再仅仅作为滋补品饮用，由于其具有提精安神功效，更多地用于愉悦身心。茶的制作和服务逐渐发展成为一种复杂的仪式，而茶叶的栽培和加工过程也有了严格的规定，规定了采摘者、采摘时间、采摘方法以及所采摘鲜叶的处理方法，对采茶者的个人素质也提出了严格的要求，并禁止采茶女吃葱、蒜和浓烈的香料之类的食物，以免她们指尖的异昧污染细嫩的叶子。
在茶圣陆羽编撰第一本关于茶的书——《茶经》期间，茶变得越来越重要。陆羽的《茶经》一书被认为是茶的经典著作，涉及到茶这一植物的起源和特征、不同的品种、茶叶的加工过程、必备的工具、茶的冲泡、茶具、不同地域的水质、茶的药性以及饮茶的传统习惯等各个方面。
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