接上文《宋茶才是巅峰体验：让技术流来告诉你（一）》。谈到宋茶，还需要补充两点。第一个，宋茶也是多种传统并存的，除了点茶之外，当然还有煎茶。这背后就是“草茶”传统。此外，还有一些像荆渝、蜀地等等民间的传统。我们聚焦于高端茶，尤其是贡茶，主要是看古人达到一个什么高度，带来什么启发。第二个，宋茶并不是凭空出现的。我们探讨茶文化也好，香文化也好，比较容易忽视的一个时代是南唐。实际上南唐对中国文化的贡献可能超出很多人的想象。所谓南唐二主李璟李煜父子，那都是相当风雅的人物，这一小段时间也有很多文化上的创造。
我们说的点茶和蜡茶传统，从加工工艺到玩法，在南唐就已经成形了，只不过宋代推到了极致。包括常提起茶百戏，实际上记载的也是南唐。接下来，说说工艺。说工艺就要先提到采摘，关于宋茶的采摘，很多人会困惑，和现在的方式完全不同，甚至要求完全相反。本文，从以下三点来解惑。
第一个是采摘的季节
宋茶的采摘有点早，头采最早的记载是惊蛰前后，根据年份不同，有的早至惊蛰前十日，晚一点的到惊蛰后五日。再晚一点就是社前，也就是春社前。春社在农耕时代，尤其宋代，是个重要节日，指的是立春后第五个戊日。也就是立春后四十多天，大概是在农历二月初，或者说春分前后。再晚一点，就是明前了，清明古时也叫寒食，需要禁火、然后改火，所以明前当时叫火前。在宋代来说，就算比较晚了。再晚一点，就是谷雨，雨前。按明代许次纾《茶疏》来说：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。谷雨茶，挺好啊。但按南宋《建安志》的说法，谷雨茶已经“老而味重”，属于很下等的茶了。
为什么有这样的差异呢？除了地域差异（浙江与福建）和气候差异（宋与明代），更主要是玩法的差异。从这里我们可以看出，宋人的玩法和明代以降的玩法不同，就是从采摘加工存储到表现的一整套东西，单独拿出一个来比较，毫无意义。同样说是芽茶，正月下旬的，和明前的芽头，完全是两个概念。同理，所谓一旗一枪，不同采摘节点，也不是一回事。早期的芽头有一种特殊的香甜，这个是很多人所不了解的，当然选择品种和工艺，把这种感觉呈现出来，也十分重要。许次纾一生未仕，代表的是一般大众的品味，他对宋人的很多做法都不太理解，这个我们后面还要慢慢提到。
第二个是采摘的时间点
现在一般的采茶，都是等太阳出来露水散了再采；即使早采，也还是要萎凋等叶表的水分散失一部分。当然，带着露水的茶虽然也可以晾干，但效果并不好。我们看宋人采茶叫作“必以晨兴，不以日出”（《东溪试茶录》），一定要赶在太阳出来之前。这又是什么原因？最根本的还是那句话，玩法不一样。现在无论什么茶类，基本都是炒青、烘青和晒青。这是什么呢？这是火与茶的碰撞。
宋代的工艺，首先来说是蒸青，之后是压榨、研膏，甚至包括烘茶都离不开水，这其实是水与茶的交融。对于火来说，叶表的水分是大忌，会影响杀青茶叶失水的过程；对于水来说，这恰恰是保留嫩芽特质的屏障。对于顶级茶，不仅要带露采，甚至要一人带一个水罐，采下来直接投放在水里！这也是早春嫩芽和普通茶叶内涵物质的差异。
第三个是采摘的方式
我们一般采茶，最基本的一条，不能用指甲掐，要借势在芽叶抽发的地方提一下，这样采下来的茶，叶梗没有破损，不会被氧化，炒出来好看。宋代人怎么说呢？“必以甲，不以指”。这又和现在完全相反。为什么呢？《东溪试茶录》讲的很清楚“以甲则速断不柔，以指则多温易损”。他考虑的是手指的温度，以及摘的过程对芽叶的损坏。这说明什么？第一个是，他采得芽太娇嫩了，娇嫩的几乎不能碰。温度稍微高一点也不行，当然这指的是蒸青之前，蒸青之后还是要压的。第二个，他不怕叶梗掐断的地方破损氧化，因为茶青是全程在水的。当然还有一点支持这个看法，那就是茶没有萎凋过程，也没有中间的干燥过程。采来就蒸，蒸了就压，压了就研。那关于掐断的顾虑就完全不存在了。
此外，“必以甲，不以指”这样的采摘是否容易？答案显而易见，产出效率太低。但是这种嫩芽发育的时间节点很短，没有留太多时间。那怎么办？只能靠人工来弥补。说得夸张一点，采茶时是千夫雷动，从具体的数据来看，也至少要有两百多人同时采才有可能实现。
精挑细选
那采好后可以开始杀青了吗？还不行，因为这些茶芽还不合格，必须要经过拣选过程。这个拣选过程有的在蒸青前，有的在蒸青后。拣选什么呢？光是嫩芽还不够，有的嫩芽虽然看起来也很好很嫩，但是是两个小叶合抱得，这种其实并不是真正的芽头，称为“白合”。还有的看起来是白白的芽头，但是其实是抱生的叶子，称为“盗叶”。这两种现在我们的工艺不特别强调区别，但是熟悉茶的朋友知道，这相对于真正的芽头来说，其实已经老了。
还有芽孢出来的地方的蒂头，称为“乌蒂”，这个对于芽孢来说常见，实际上也是老叶，是长不大小叶而已，也一定要剔除。把这些都筛选出来之后，是不是就可以了？应该说，对于一般的好茶可以了，对于顶级的贡茶，还不行。在大宋来说，最顶级的两种茶一个叫“龙园胜雪”，这个其实是龙团的升级版本，牛在等级和工艺。还有一个称“白茶”，这个和现在的白茶完全不是一回事而，牛在品种。对于这两种茶，拣选还不够。
需要初步蒸熟之后，把这些芽再投在水里。然后用银器把其中里面最嫩的精英剔出来。这是个啥东西呢？勉强来说，有点像熟茶里面的宫廷普洱的那个状态，比芽头要细小。因为一般的茶这个里面的小嫩芽没法单独做，宫廷普洱是发酵后分离出来，我们能看个大概。但是有两点，一是市场上的宫廷往往达不到宫廷级。第二个，这个小芽实际上比宫廷普洱还要嫩得多，因为采摘的时间不一样，要早得多。这里只是帮助理解，做个类比。
为啥要先蒸再剔呢，因为直接蒸这个太嫩了，没法控制。这个还是有点像熟普，必须先渥堆再分级，要不然宫廷早就烧掉费了。把这个比宫廷还要宫廷N倍的东西剔出来，要放在水盆里，这叫水芽。这个可以说叫顶级贡茶了。难得吧，太难得。别说这东西多难得，单单这工费就是每饼三万（《西溪丛语》），按现在来说大概也是人民币一万多（这里说的是加工费，不是市价）。这一饼是多大啊，一般来说小龙团级别的都不到一两，从《宣和北苑贡茶录》来看，这个比小龙团还要小得多。
宋人的顶级贡茶，不说龙园胜雪这种极品中的极品，就是早期最初级的小龙团，秒杀现在顶级茶，跟玩儿似的。不同的采摘节点，不同的老嫩程度和等级，不只意味着价格差异，其实有不同的用途。这里面大略可以分水芽，小芽、中芽。早期又分为斗品和拣芽、茶芽。斗品又分斗和亚斗。这里就不详细展开了。
(责任编辑：八分斋)
