宋代贡茶,不同时期有不同的形制与特色。贡茶的发展,先从它的产地说起。唐末,建安大地主张廷晖,雇工在凤凰山开辟山地种茶,方圆三十里。公元933年,他将茶园献给闽王王廷钩,北苑遂成为闽王小朝廷的御茶园。产地是茶叶品质的决定因素之一,蔡襄说,茶味主于甘滑,唯北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。不难理解,北苑茶为何如此倍受青睐。
后来闽地归属宋朝,北宋的第二位皇帝宋太宗在位时,太平兴国二年（977年）在北苑设置贡茶院,督造贡茶。在精工细作的饼茶上刻画龙凤图案,以别天子饮茶,与庶民不同。当时还有京铤、石乳、的乳和白乳等茶入贡。到了第三位皇帝宋真宗时,仍贡龙凤茶,因丁谓担任福建转运使,到北苑督造贡茶,并将龙凤茶载入《茶录》,自此丁谓的名字便和龙凤茶联系起来,以致后人以为,龙凤团茶为丁谓始制。在第四位皇帝宋仁宗时,蔡襄创制的小龙团,更为精致,宋仁宗尤其珍爱,连辅相之臣都不轻易赐予。鉴于前丁后蔡相宠加,后代的贡茶使们就更加追新求异地改进贡茶,不断有新品种出现。到宋神宗时出现了密云龙,宋哲宗时有瑞云祥龙。如果说徽宗以前,贡茶的发展是由于各朝贡茶使们争新买宠各出意，那么在徽宗朝,贡茶生产的穷极新出则与皇帝本人极富艺术造诣,对贡茶之美的不凡品味,有 密切联系。大观年间（1107－1110）,新创御苑玉芽、万寿龙芽和无比寿芽,这些茶推出后,前朝的瑞云祥龙自然就居下了。宣和年间（1119－1125）又新创很多贡茶品种,龙园胜雪与白茶就是这一时期的新品。宋代早期,贡茶院刚设置时,贡茶数量少,品种少。太平兴国初,每年才贡五十片;到大观以后,贡茶制作越来越精细,样式与品种也不断推陈出新,最多时达到四十余种;到宣和年间,每年进贡的数量已增加到四万七千多片。贡茶的发展过程中,每有新品种推出,旧的贡茶品种仍存在,但品质稍降,新旧不能两好。
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