晋朝有个陶渊明，宋朝有个强渊明。陶渊明是隐士，视权位如敝屐，不为五斗米折腰。强渊明则完全相反，他为了升官发财，大捧奸相蔡京的臭脚，排挤正人君子，陷害忠良臣子，在宋朝舆论界是颇为清流不齿的。
话说强渊明讨得了蔡京的欢心，被派到陕西当领导。临行之前，他向蔡京辞别，蔡京说：“公至彼，且吃冷茶。”（《清波杂志》卷6《冷茶》）你到了陕西，就等着吃冷茶吧。强渊明不解，心里犯嘀咕：恩相干嘛让我吃冷茶呢？莫非我无意中得罪了他老人家，他要给我穿小鞋？
心里是这么想，嘴上可不敢问，带着满肚子疑问和忐忑不安，强渊明到陕西赴任去了。在陕西干了半年，强渊明并没有受到处分，渐渐地放下心来。有一回，他在衙门宴请宾客，吩咐官妓作陪。官妓们先陪酒，酒后点茶调汤，一一端给满座宾客。强渊明这才发现，当地官妓都裹了小脚，走路很慢，从茶室到客厅不过百余步，她们得走好长时间，刚刚调出一盏热腾腾的茶汤，送到客人手里就已经凉了。强渊明恍然大悟：啊哈，怪不得恩相说到了陕西要吃冷茶，原来是指这里的官妓走路太慢啊！
OK，故事讲完了。大家听了这段故事，想必可以得出一个结论：宋朝人跟我们一样爱吃热茶。俗话说得好，一热三分鲜，菜肴是热的好吃，茶汤当然也是热的好喝，一旦放凉了，茶香就淡了。特别是宋茶，那都是磨粉调汤，用滚烫的热水冲击茶粉，在茶筅和茶匕的搅拌敲击下水乳交融，泛起厚厚的、软软的、白白的、密密的、像云朵一样层层叠叠的泡沫，假如把这盏茶汤放凉，茶粉会慢慢分离，非但茶香没了，连口感也变得很“澥”，就跟没有熬好的粥一样。
可惜的是，有些试图复原宋茶的朋友总是忘记这个常识。
我们现在复原宋茶，复原的往往不是宋茶的“蒸青研膏”工艺（我曾经请教过五个做宋茶的茶商，问他们“研膏”是什么意思，结果没有一个人理解，还有一哥们儿竟然认为研膏就是将茶膏研碎，掺到茶叶里去），而是宋朝的一种茶艺表演：分茶。
“分茶”又名“茶百戏”，其实就是在茶汤上写字和画画。宋初大臣陶毂在《清异录》中描述分茶：“下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤细如画，但须臾即散灭。”往茶盏中注入热水，用茶匙迅速敲击搅拌茶汤，由于手法非常巧妙，此时茶汤表面会形成漂亮的纹路，有的像飞禽走兽，有的像花草虫鱼，但是这些纹路都不能持续很长时间，而是旋出旋入，旋生旋灭，宛如佛陀眼中的大千世界。
南宋周去非《岭外代答》云：“夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者。”福建建瓯是宋朝极品贡茶出产之地，当地人既擅长做茶，又擅长分茶，随随便便从街上找一个人，他都会表演分茶。这段记载足以证明，分茶在宋朝并非高不可攀。
但是时至今日，宋茶的蒸青研膏工艺和分茶表演技术统统失传，我们只能从文献中还原其细节。蒸青研膏倒容易还原——对新摘的茶叶进行蒸汽杀青，然后榨出水分、捣成茶泥、加水研磨、拍打揉捏，使茶叶里的苦汁尽可能多地流失出去，最后再入模成型，上笼烘焙，这就是原滋原味的蒸青研膏茶。而分茶表演则难以再现，因为茶盏中只有单纯的茶汤，没有起泡牛奶，没有浓缩咖啡，你不可能像拉花一样在茶汤上弄出图案来。
为了在茶汤上弄出图案，咱们现代人走了捷径：或者将茶汤调得足够稠，或者将茶沫打得足够厚，然后用一根细竹棍儿蘸着浓稠的茶糊在上面写字作画。事实上，这个办法确实有效，青黑色的茶糊被竹棍拉得又细又长，在茶汤表面漂浮着，可以持续两个小时以上，可以让抓拍镜头的记者尽情拍照，可以让不明就里的观众尽情欣赏。但是请注意，这可不是分茶，至少不是宋朝那种“须臾散灭”的分茶。
对广大受众而言，是不是分茶并不重要，只要图案好看、茶汤好喝就行了。问题是为了表演分茶而调出的茶汤并不好喝，因为为了打出足够厚的泡沫，表演者必须花上一个小时左右的时间，用茶筅不停地敲击茶汤，等这碗茶送到你跟前时，早就冰冰凉凉了。
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