在闽南最负盛名的是安溪茶。安溪茶中最负盛名的是铁观音。铁观音如青橄榄。除入口略有苦涩。入喉后逐渐变甜。神韵无量。
在闽南，喝茶叫作泡茶。泡茶的程序非常繁琐。真实喝的程序只要一小会儿。首先是茶具。赤色的宜兴陶壶最常用。只要掌心大小。叫“小掌”。相应的茶杯就更小了。用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗。每一次喝完茶和泡茶之前。都要将茶杯置茶洗中。用煮沸的开水冲烫。此即茶洗的功用之一。
第一道程序即是烫壶。烫杯。随后。倒掉茶洗中的水。将茶壶置茶洗中。放上茶叶。茶叶通常要放满壶。冲出来才够味。水一开。立刻就冲入茶壶中。这时会浮起一些泡沫。用壶盖悄悄拨动。把泡沫拨出。盖上壶盖后。再从壶盖上淋下开水。把壶外的泡沫冲走。一起使茶壶表里温度差不致太大。
把茶壶提起。将这第一遍茶悉数倒入茶洗中。第二道水立刻冲进去。要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出。盖上盖子。再淋一些水。然后立刻倒茶。不能拖延。最忌浸茶。一浸就出茶碱。茶就苦了。
倒茶是很考究功夫的。必须用一个手指按住茶壶盖。将壶翻转九十度。壶嘴直冲下。敏捷绕着已经排成一圈的茶杯斟下去。开端叫“关公巡城”。每一个杯子都要巡到；最终叫“韩信点兵”。那后边的几滴最是甘美。也是每一个杯子都必须点到。这样斟出的茶。每一杯色泽浓淡均匀。滋味不相上下。一泡茶。通常冲五六次。考究一点的。冲泡三四次。要将茶叶渣倒出。从头烫壶。烫杯。
